Черные грузди, или чернушки, — вкусные и полезные грибы, которые можно заготовить на зиму разными способами. В этой статье представлены лучшие рецепты их засолки и маринования, позволяющие сохранить питательные вещества и аромат. Правильная подготовка и консервация черных груздей сделают их отличной закуской, которая украсит стол и порадует близких зимой.

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Хотя чернушка считается грибом с условной съедобностью, это не должно останавливать настоящих ценителей. Как и ее «подруга» волнушка, чернушку следует предварительно долго замачивать, а затем отваривать, чтобы избавиться от горьковатого «лесного» привкуса.

Дуплянка – это гриб, который появляется с началом лета и предпочитает расти в березовых лесах. Активный рост начинается с середины июля и продолжается до конца сентября. Она любит солнечные дни и обильные дожди, после которых ее можно встретить в большом количестве. Часто можно увидеть группы из 3-4 и более таких грибов.

Соленые и маринованные чернушки небольшого размера – это настоящая находка для гурманов. Они богаты белком, а их калорийность в свежем виде не превышает 20 ккал, что делает их легким блюдом. Однако стоит помнить, что они могут быть тяжелой пищей, что не рекомендуется людям с гастритом и другими проблемами с желудком.

После сбора грибов в лесу рекомендуется поместить их в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и «зонтики». Затем следует использовать холодную воду, в которой нужно вымачивать чернушки не менее трех суток, периодически сливая горькую жидкость и добавляя свежую. Для полного удаления горечи сырье желательно тщательно отварить.

https://youtube.com/watch?v=vVgP2J5R4LM

Как правильно выбрать грибы на засолку

Прежде всего, не стоит проявлять жадность. Поэтому от старых и крупных экземпляров (более 10 сантиметров в диаметре) лучше отказаться еще в лесу. Кроме того, зрелые черныши, как и другие их родственники, могут представлять опасность для здоровья и даже быть ядовитыми — отравление ими вполне возможно. Поэтому важно следовать следующим рекомендациям:

• рекомендуется выбирать молодые сыроежки — «сопливые», с блестящими влажными «зонтиками»;
• еще один надежный способ определить, старый ли гриб у вас в руках или только что выросший: у зрелого экземпляра «жабры» темнеют, а затем и вся внутренняя часть шляпки становится темной, в то время как молодые грибочки имеют белые или светло-кремовые пластинки, как на изображении.

Хотя это случается крайне редко, иногда мякотью чернушек могут лакомиться гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их мощных челюстей — это еще одно подтверждение того, что ваш млечник не первой свежести.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о чернушках (черных груздях) и их рецептах на зиму:

1. Польза для здоровья: Чернушки содержат множество полезных веществ, включая витамины группы B, витамин D и минералы, такие как селен и цинк. Их употребление может поддерживать иммунную систему и улучшать обмен веществ. Приготовление чернушек на зиму позволяет сохранить эти полезные свойства.

2. Традиционные методы консервирования: В России и других странах Восточной Европы чернушки часто маринуют, солят или готовят в виде закусок. Одним из популярных способов является засолка с добавлением укропа, чеснока и перца. Такой способ позволяет сохранить грибной вкус и аромат на протяжении всей зимы.

3. Уникальный вкус и текстура: Чернушки имеют характерный земляной вкус и плотную текстуру, что делает их отличным дополнением к различным блюдам. Их можно использовать в салатах, супах или как самостоятельную закуску. При правильном приготовлении они могут стать настоящим деликатесом на праздничном столе.

https://youtube.com/watch?v=yHT1Ek7cq80

Предварительная обработка

Перед тем как приступить к приготовлению, собранные грибы следует тщательно очистить от загрязнений и замочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективным методом чистки грибов считается тот, который начинается сразу после сбора в лесу. Все собранные чернушки следует поместить в просторную емкость, чтобы они не стесняли друг друга.

Затем заливаем их водой и оставляем на полчаса для отмокания. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступить к процессу. С помощью зубной щетки удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, а ножом аккуратно подрезаем поврежденные и поеденные червями участки. Если грибы зрелые, рекомендуется осторожно снять верхнюю кожицу.

Чтобы упростить себе задачу, можно разместить чернушки в широком тазу шляпками вверх. Таким образом, песок с пластинок останется на дне, а мусор с шляпок поднимется вверх.

Некоторые рекомендуют замачивать грибы на ночь, а утром, слив горькую воду, приступать к чистке. Для того чтобы все грибы оказались под водой, можно использовать гнет из дощечек. Также есть мнение, что в таз стоит добавить немного соли для дезинфекции и избавления от червей. Через день стоит еще раз пройтись ножом по потемневшим участкам. Идеально чистые грибы для засолки должны иметь яркий фиолетовый оттенок и быть готовыми к дальнейшей обработке.

Сколько дней замачивать

Наиболее распространенный срок подготовки грибов составляет 4 дня. Тем не менее, некоторые считают, что одного дня вполне достаточно, после чего можно прокипятить очищенные грибы. Однако стоит учитывать, что такая интенсивная термическая обработка может уничтожить нежный грибной аромат. С другой стороны, при варке можно надежно избавиться от горького привкуса. В любом случае, важно регулярно заменять использованную воду на свежую. Кроме того, не всегда варка является обязательным этапом в процессе приготовления — некоторые рецепты требуют использования сырых грибов.

Рекомендации:

• сырье следует готовить от 3 до 5 дней, пока оно не приобретет характерный фиолетовый цвет; в течение этого времени грибы вымачиваются в холодной подсоленной воде, которую необходимо периодически менять;
• если после этого грибы все еще имеют горьковатый вкус, не переживайте — горечь исчезнет по завершении процесса засолки;
• важно защищать грибную массу от закисания.

Общие советы по заготовке черных груздей

Существует два способа заготовки чернушек:

• отдельно, когда отделяются ножки и шляпки;
• целиком (это вариант, при котором собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Безусловно, каждая хозяйка имеет право выбирать свой подход.

Опытные кулинары настоятельно советуют избегать использования йодированной соли.

Бочковой вариант

Многие успешно используют метод, который передался нам от предков – бочковое засоление. Для этого отлично подходят млечники. Грибы, предварительно засоленные и уложенные в емкость, накрываются тканью, а сверху помещается продезинфицированный круг в качестве гнета. Если гнет оказывается недостаточно тяжелым, его следует дополнительно утяжелить грузом, который также должен быть обработан.

Преимущества бочкового метода заключаются в том, что можно регулярно добавлять новые партии грибов, пока емкость не заполнится полностью. Всего через 7 недель ваш урожай будет готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее распространённым методом является распределение всего урожая по стеклянным банкам. В качестве груза можно использовать продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или грузе образовалась плесень, их следует прокипятить. Если рассол не образовался (обычно это происходит в течение первых пяти дней), необходимо увеличить вес груза. Считается, что для чернушки при данном способе достаточно 5 недель, чтобы продукт стал полностью готовым к употреблению.

Рецепты

Лисички отлично подходят для жарки, белые грибы — для сушки, а грузди являются идеальными для засолки. Эти хрустящие и ароматные грибочки станут прекрасным дополнением к любому столу. Существует множество способов их приготовления, и я расскажу о самых простых и доступных из них.

Классический холодный способ маринования

Этот метод, вероятно, применяли даже наши бабушки.

На каждый килограмм грибов потребуется:

• 50 граммов соли
• семена укропа (в виде зонтиков)
• листья хрена (по желанию)
• несколько зубчиков чеснока (в умеренных количествах).

Пошаговый сценарий такой:

1. Удалите ножки и замочите грибы на ночь.
2. Затем обновите воду, добавляя по 10 г соли на каждый литр и 2 г лимонной кислоты.
3. Через 12 часов повторите процесс, и через 3-4 дня ваши грибы будут готовы к дальнейшему использованию.
4. Если у вас нет специальной бочки, подойдет любая кастрюля объемом от 10 литров. На дно насыпьте соль и уложите нарезанный чеснок, укроп, хрен и другие специи.
5. Промытые и высушенные грибы укладывайте слоями по 6 см.
6. Заполненную емкость снова посыпьте специями, накройте тканью и установите гнет.
7. Через 2-3 дня при комнатной температуре ваши грибы должны выделить сок и осесть. Если этого не произошло, увеличьте вес гнета и подождите, пока сок не появится.
8. Поместите емкость в более прохладное место на 40-50 дней, лучше всего в подвал. Также можно хранить в холодильнике или на холодном балконе осенью.
9. Периодически проверяйте состояние. Если на поверхности образовалась плесень, аккуратно снимите гнет и ткань, промойте их под проточной водой и верните на грибы.

Дождитесь завершения процесса засолки и наслаждайтесь дегустацией.

Мой способ

Этот рецепт мне рассказала одна знакомая, и с тех пор я готовлю именно так. В этом материале все предыдущие рекомендации будут подкреплены фотографиями.

Ингредиенты на 1 кг чернушек:

Информация о рецепте

• Кухня: Русская
• Тип блюда: Соленые грибы

• Способ приготовления: Соление

• 1 стакан воды

• 1 столовая ложка соли
• Семена укропа (или зонтики)
• 2 листа хрена
• По 5 листьев вишни и черной смородины
• 2 зубчика чеснока
• Черный и душистый перец горошком по вкусу
• 2 гвоздики

Соление:

1. Грибы очищаем от лесного мусора и замачиваем на 4 дня. Храним их в прохладном месте, осенью это может быть улица или балкон.
2. Каждый день утром и вечером меняем воду. По истечении времени вымачивания тщательно промываем грибы от остатков мусора.
3. Готовим соляной раствор. На 1 кг грибов потребуется стакан воды. Наливаем её в небольшой кастрюльке, добавляем соль, горошек перца и гвоздику. Если используем укроп в семенах, добавляем и его. Доводим до кипения и сразу выключаем огонь. Охлаждаем до комнатной температуры или немного теплее. Раствор должен быть хорошо соленым.
4. Чеснок очищаем и нарезаем тонкими пластинами.
5. Листья хрена, вишни и черной смородины тщательно моем.
6. Берем достаточно большую эмалированную емкость. На дно укладываем лист хрена.
7. Выкладываем промытые грибы, чередуя их с листьями, зонтиками укропа и чесноком.
8. Заливаем насыщенным ароматным соляным раствором.
9. Затем накрываем емкость подходящей плоской тарелкой и сверху чистой тканью. Устанавливаем груз. Рассол должен выходить из-под груза. Отправляем грибы в холодильник. Не забываем периодически проверять на наличие плесени. В случае её появления промываем тарелку, ткань и груз.
10. Через 40 дней грибы будут готовы. Хотя можно попробовать их и раньше.
11. Подаем соленые чернушки с репчатым луком и ароматным подсолнечным маслом.

Горячий баночный метод

Маринованные чернушки столь же вкусны, как и их сородичи волнушки. Горячий метод приготовления требует соблюдения определенной последовательности действий.

Ингредиенты из расчета одного килограмма чернушек:

• 2 столовые ложки соли
• верхушки укропа
• листья вишни
• листья хрена
• черный перец в горошках.

Приготовление:

1. Промытые черныши помещаются в подсоленную воду (20 г соли на литр) на 3 часа.
2. Затем массу снова промывают и замачивают в чистой воде на 5 часов.
3. Капусту, чеснок и хрен нарезают на кусочки и колечки.
4. Пересыпая урожай специями, укладываем его слоями, толщиной в два гриба.
5. Сверху накрываем массу капустой, накрываем тканью и ставим гнет.
6. Емкость помещается в помещение с обычной комнатной температурой на срок до полутора суток, в течение которых содержимое несколько раз перемешивается.
7. Готовый продукт раскладываем по банкам (обеспечивая высокую плотность) и ставим в холодильник.

Через 2 месяца ваше лакомство будет готово.

Приготовление в листьях капусты

Уникальный запах соленых черных груздей создаст капуста. Мы будем готовить, основываясь на 5 килограммах основного ингредиента.

Ингредиенты на 5 кг грибов:

• 8 листьев капусты
• 1 столовая ложка соли
• 1 корень хрена
• 20 зонтиков укропа
• по 20 листьев вишни и смородины
• 1 головка чеснока

Советы «на посошок»

Существует еще один важный момент, который стоит учитывать грибникам и кулинарам: чернушка часто путается с другим грибом, напоминающим его, – свинушкой. В маринованном или жареном виде свинушка действительно очень вкусна. Однако по своим вкусовым характеристикам она отличается от черныша: сок у них совершенно другой, а цвет свинушки более коричневый, как показано на фото ниже.

Много споров возникает по поводу сроков хранения. В частном доме наличие холодного подполья не является проблемой. В обычной квартире это может стать настоящей задачей. Холодильник не бесконечен, и начинать крупную засолку или маринование из-за нескольких банок готового продукта нецелесообразно. В этом случае может помочь опыт кирпичных «хрущевок», где под подоконником предусмотрен вместительный шкафчик. Стена в этом месте тоньше, что обеспечивает лучший доступ к холодному воздуху.

Еще один важный аспект касается хранения в бочках. Рекомендуется хотя бы раз в неделю поднимать гнет и проверять, не появилась ли плесень под тканью. Если она обнаружена, ее следует немедленно удалить. Утяжелитель на доске лучше всего поместить в плотный целлофановый пакет.

Постепенно переходя к вопросу подачи угощений на стол, вернемся к заготовкам. Если собирать чернушки небольшими, их можно подавать целиком, не разрезая. Нанизать маленький, аппетитный грибочек на вилку и отправить его в рот целиком – это настоящее удовольствие.

В других случаях готовые млечники нарезаются аккуратными продольными кусочками, заправляются растительным маслом и смешиваются с нарезанным репчатым луком. Получается отличная закуска, которую можно подать как отдельное блюдо или использовать в качестве ингредиента. В любом случае, попробовав соленые или маринованные груздочки, вы навсегда станете поклонником заготовки этих замечательных грибов.

Кстати, их можно подавать не только в чистом виде, но и использовать для приготовления простого салата, как показано в этом видео:

https://youtube.com/watch?v=TOXQmaJM2Kw

Хранение готовых заготовок

После того как чернушки (черные грузди) были успешно законсервированы, важно правильно организовать их хранение, чтобы сохранить их вкус и полезные свойства на протяжении всей зимы. Существует несколько ключевых аспектов, которые стоит учесть при хранении заготовок.

Температура хранения. Оптимальная температура для хранения консервированных чернушек составляет от +2 до +10 градусов Цельсия. Это может быть подвал, холодильник или другое прохладное место, где температура остается стабильной. Избегайте резких перепадов температур, так как это может негативно сказаться на качестве заготовок.

Влажность. Влажность в помещении, где хранятся заготовки, также имеет значение. Идеальный уровень влажности составляет около 60-70%. Слишком высокая влажность может привести к образованию плесени на крышках банок, а слишком низкая – к высыханию содержимого. Если вы храните заготовки в подвале, убедитесь, что он хорошо проветривается и не подвержен затоплению.

Упаковка и контейнеры. Для хранения чернушек лучше всего использовать стеклянные банки с герметичными крышками. Перед закаткой банки необходимо тщательно вымыть и простерилизовать, чтобы избежать попадания бактерий. Также можно использовать пластиковые контейнеры, но они должны быть предназначены для хранения продуктов и иметь плотные крышки. Не рекомендуется использовать металлические банки без специальной обработки, так как они могут окисляться.

Проверка заготовок. Регулярно проверяйте свои заготовки на наличие признаков порчи. Обратите внимание на состояние крышек: если они вздулись или появились признаки ржавчины, это может свидетельствовать о том, что продукт испортился. Также следите за запахом и цветом содержимого. Если вы заметили что-то подозрительное, лучше не рисковать и выбросить такую банку.

Сроки хранения. Консервированные чернушки могут храниться до 1-2 лет, в зависимости от способа консервации и условий хранения. Однако для достижения наилучшего вкуса рекомендуется употребить их в течение первого года. С течением времени вкус и текстура грибов могут изменяться, поэтому старайтесь использовать заготовки вовремя.

Советы по использованию. Перед тем как использовать чернушки, которые хранились в банках, рекомендуется их тщательно промыть и, при необходимости, замочить в воде на несколько часов. Это поможет удалить лишнюю соль и улучшить вкус. Также можно добавлять их в различные блюда, такие как салаты, супы или гарниры, что сделает ваши зимние блюда более разнообразными и насыщенными.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете наслаждаться вкусом чернушек на протяжении всей зимы, радуя себя и своих близких домашними заготовками, которые сохранят все свои полезные свойства и аромат.

Варианты подачи и использования чернушек в блюдах

Чернушки, или черные грузди, являются не только вкусным, но и универсальным ингредиентом, который можно использовать в различных блюдах. Их характерный вкус и аромат делают их отличным дополнением к множеству кулинарных шедевров. Рассмотрим несколько популярных вариантов подачи и использования чернушек в кулинарии.

1. Маринованные чернушки

Маринованные чернушки — это классическое блюдо, которое идеально подходит для закусок. Для приготовления маринованных чернушек необходимо отварить грибы, а затем замариновать их в уксусном растворе с добавлением специй, таких как черный перец, лавровый лист и чеснок. Такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, а также использовать в салатах или как гарнир к мясным блюдам.

2. Чернушки в салатах

Добавление чернушек в салаты придаёт им особый вкус и текстуру. Грибы можно нарезать и смешать с овощами, такими как помидоры, огурцы и лук, заправив оливковым маслом и лимонным соком. Также чернушки отлично сочетаются с картофелем, кукурузой и зеленью. Такой салат станет отличным дополнением к праздничному столу.

3. Чернушки в горячих блюдах

Чернушки можно использовать в горячих блюдах, таких как запеканки, рагу или супы. Например, грибное рагу с чернушками, картофелем и морковью станет сытным и ароматным блюдом для всей семьи. Для супов грибы можно предварительно обжарить с луком и добавить в бульон, что придаст ему насыщенный вкус.

4. Чернушки как начинка

Чернушки могут служить отличной начинкой для пирогов, пирожков и блинчиков. Для этого грибы обжариваются с луком и специями, а затем используются в качестве начинки. Пироги с чернушками можно подавать как горячими, так и холодными, что делает их универсальным блюдом для любого случая.

5. Чернушки в консервации

Консервация чернушек — это отличный способ сохранить их вкус и аромат на зиму. Грибы можно консервировать в банках с добавлением уксуса, соли и специй. Консервированные чернушки можно использовать в качестве закуски или добавлять в различные блюда, что позволит наслаждаться их вкусом даже в холодное время года.

Таким образом, чернушки — это не только вкусный, но и универсальный продукт, который можно использовать в самых различных блюдах. Их разнообразие в приготовлении позволяет каждому найти свой идеальный рецепт и насладиться уникальным вкусом этих грибов.

Проблемы и ошибки при заготовке черных груздей

Заготовка чернушек, или черных груздей, на зиму — это процесс, который требует внимательности и знаний. Несмотря на то, что эти грибы обладают уникальным вкусом и ароматом, их заготовка может сопровождаться рядом проблем и ошибок, которые могут негативно сказаться на качестве конечного продукта.

Одной из самых распространенных ошибок является неправильный выбор грибов. Черные грузди легко спутать с другими грибами, которые могут быть ядовитыми. Поэтому важно знать, как выглядят чернушки: у них темная, почти черная шляпка с характерным слизистым покрытием и белая мякоть. Перед заготовкой обязательно убедитесь в правильности идентификации гриба.

Еще одной проблемой может стать недостаточная предварительная обработка. Черные грузди содержат млечный сок, который может быть горьким и неприятным на вкус. Чтобы избежать этого, грибы необходимо тщательно промыть и отварить в подсоленной воде. Рекомендуется отваривать их не менее 20-30 минут, меняя воду несколько раз. Это поможет удалить горечь и сделать грибы более вкусными.

Неправильное хранение также может стать причиной порчи заготовок. Черные грузди следует хранить в прохладном, темном месте, чтобы избежать появления плесени и других микроорганизмов. Если вы используете банки для консервирования, убедитесь, что они стерилизованы, а крышки плотно закрыты. Неправильная стерилизация может привести к развитию ботулизма, что представляет серьезную угрозу для здоровья.

Не стоит забывать и о сроках хранения. Даже при правильной заготовке черные грузди не следует хранить слишком долго. Оптимальный срок хранения консервированных грибов составляет 1-2 года. По истечении этого времени вкус и качество продукта могут значительно ухудшиться.

Также важно учитывать, что черные грузди могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Поэтому перед употреблением рекомендуется провести тест на аллергию, особенно если вы пробуете их впервые.

Наконец, стоит отметить, что при заготовке чернушек важно следовать проверенным рецептам и рекомендациям. Эксперименты с ингредиентами и способами приготовления могут привести к нежелательным результатам. Лучше всего использовать рецепты, основанные на традиционных методах, которые зарекомендовали себя на практике.

Следуя этим рекомендациям и избегая распространенных ошибок, вы сможете успешно заготовить черные грузди на зиму и наслаждаться их вкусом в холодные месяцы.