Дижонская горчица — это не просто приправа, а кулинарный шедевр, который придаёт блюдам уникальный вкус и аромат. Произведённая во французском Дижоне, она отличается мягкой текстурой и богатым, сложным вкусом, что делает её идеальным дополнением к мясным, рыбным и овощным блюдам. В этой статье мы рассмотрим, чем дижонская горчица отличается от обычной, и поделимся простыми рецептами её приготовления в домашних условиях. Узнав о её особенностях, вы сможете разнообразить свои кулинарные эксперименты и добавить французский шарм.

Что такое дижонская горчица, и какова история ее появления

Горчица как лечебное средство начала использоваться еще в 3000 году до нашей эры, а в пищу ее начали добавлять с 9 века нашей эры.

Эта приправа впервые появилась на столах французских монахов, которые успешно занимались ее выращиванием и переработкой.

Хотя в Древнем Риме и Греции горчичный соус не стал популярным в качестве пищевой добавки, во французском городе Дижоне кулинары активно готовили и продавали его в привычном для нас виде.

В раннем Средневековье состоятельные европейцы буквально «сходили с ума» по этому пряному соусу и регулярно закупали его у французских производителей. Даже экзотические восточные и азиатские специи не смогли затмить популярность этой приправы. В 1634 году король Людовик XIII издал указ, который способствовал созданию в Дижоне корпорации предпринимателей, занимающихся производством горчичного соуса по уникальному рецепту.

В 1747 году один дижонский повар придумал рецепт горчицы с добавлением анчоусов, каперсов и кислого сока (виржуса), полученного из недозрелого белого винограда.

С тех пор появилось около 20 различных вариантов дижонской горчицы, вкус которых зависел от добавленных ингредиентов, таких как чеснок, эстрагон, горький или душистый перец, морские водоросли.

Однако наибольшую популярность приобрела приправа, в которой молотые или цельные семена растения смешивались с молодым белым вином.

Ранее дижонские повара в основном использовали уксус, но с изменением технологии производства, когда уксус был заменен белым виноградным вином, горчица обрела более кремовую текстуру и нежный вкус.

В 18 веке французы уже активно производили и продавали дижонскую горчицу, которая стала самой востребованной приправой в мире.

В 19 веке это дижонское изобретение завоевало популярность далеко за пределами солнечной Франции.

Итальянские, голландские и шотландские гурманы обязательно брали с собой баночку этой аппетитной и ароматной добавки на званые обеды.

В России горчицу начали выращивать с 18 века. Первоначально ее сажали в районе города Сарепта (недалеко от современного Волгограда), откуда и произошло название «Сарептская горчица». Со временем, помимо Поволжья, поля с этой культурой начали появляться на Северном Кавказе и в Сибири.

https://youtube.com/watch?v=26C_ZDMfxYc

Отличия русского и дижонского соуса

Дижонская горчица выделяется на фоне привычной русской благодаря использованию особого сорта семян, которые имеют черный цвет. Перед тем как приступить к производству, семена очищаются от темной оболочки, что придаёт готовому продукту привлекательный золотистый оттенок. Обычно дижонская горчица изготавливается из целых семян, хотя существуют и разновидности этого знаменитого французского соуса, в которые добавляются молотые зерна. Для создания насыщенного вкуса и аромата кулинары часто используют различные специи и травы, а особую мягкость придаёт белое виноградное вино, заменяющее уксус. Благодаря этому дижонская горчица, обладая легкой сладостью и нежностью, нравится даже тем, кто не предпочитает острые и горькие приправы.

Русская версия соуса славится своим ярким вкусом, пронизывающей остротой и жгучестью. Это вполне объяснимо, так как в её рецепте используются уксус и семена белой горчицы. Обычный русский соус всегда готовится из молотых семян, в то время как французский вариант в основном предполагает использование цельных зерен.

Традиционная русская горчица обычно готовится по классическому рецепту, где основными компонентами являются сухие молотые семена (горчичный порошок), а также небольшое количество соли, сахара и уксусной кислоты. Дижонская горчица же предлагает минимум два десятка различных рецептов, в которых могут варьироваться ингредиенты и количество семян в составе.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о дижонской горчице и её использовании в кулинарии:

1. Уникальный вкус: Дижонская горчица отличается от обычной горчицы своим более острым и сложным вкусом. Это достигается благодаря использованию белых и черных семян горчицы, а также добавлению винного уксуса, который придаёт ей характерную кислинку. Такой вкус делает дижонскую горчицу идеальным ингредиентом для заправок, маринадов и соусов.

2. Историческое наследие: Дижонская горчица получила своё название от города Дижон во Франции, который стал центром производства горчицы в Средние века. В 18 веке местные производители начали использовать винный уксус вместо обычного уксуса, что значительно улучшило вкус и качество горчицы, сделав её популярной не только во Франции, но и за её пределами.

3. Многофункциональность в кулинарии: Дижонская горчица широко используется не только в качестве приправы, но и как ингредиент в различных блюдах. Она отлично подходит для приготовления соусов (например, соуса для салатов или маринадов для мяса), а также может использоваться в выпечке, например, в тесте для пирогов, придавая им особый вкус и аромат.

https://youtube.com/watch?v=khH8KpBr238

Использование соуса в кулинарии

Два упомянутых вида горчицы имеют различные области применения. Крепкая русская горчица обычно подается к рыбе, холодцу и мясным блюдам, особенно тем, что готовятся на углях, выступая в роли приправы.

Дижонская горчица используется в салатах, маринадах и сложных соусах. Она прекрасно подходит в качестве основы для соуса к красной рыбе.

Эта горчица также отлично подходит для приготовления вкусных бутербродов и может служить соусом-маринадом для мяса перед запеканием. Например, корейка на кости, предварительно смазанная дижонской горчицей, получается особенно аппетитной.

Соус хорошо сочетается с сосисками, колбасами, отварным говяжьим и свиным языком, а также с овощными закусками.

Во французской кулинарии существует специальный термин «дижонез» (dijonnaise), который обозначает блюда, содержащие дижонскую горчицу или предназначенные для подачи с горчичным соусом.

Дижонская горчица, как и другие виды, не только употребляется в пищу, но и используется в пищевом производстве в качестве эмульгатора, например, для достижения нужной консистенции и вязкости майонеза.

Важно отметить, что добавление горчицы в блюда помогает дезинфицировать и ароматизировать продукты, а также предотвращает вытекание соков из мясных волокон.

Кроме того, её применяют как натуральный консервант при заготовке продуктов на длительный срок.

Из чего делают дижонскую горчицу

Традиционный рецепт дижонской горчицы включает в себя семена определенного сорта растения, преимущественно черного цвета. В его состав входят белое виноградное вино или сок молодого винограда (виноградное сусло), мед, немного соли, растительное масло, соус «Табаско», а также мелко нарезанный лук и чеснок. В некоторых случаях повара добавляют базилик и душистый перец для улучшения вкуса.

Рецепт приготовления популярной приправы

Любителям острого соуса и гурманам не нужно отправляться в Западную Европу или тратить время на поиски специализированного магазина, чтобы заполучить баночку этого деликатеса. Мы предлагаем вам простой и вкусный рецепт дижонской горчицы, который можно легко приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

Информация о рецепте

• Кухня: европейская
• Тип блюда: соус
• Порции: 10-12

• Время приготовления: 72 ч

• семена горчицы (черные или коричневые) – 4 ст. ложки

• сухое белое вино – 1 стакан (200 мл)
• чеснок – 1 зубчик
• репчатый лук – 1 шт. (100-120 г)
• натуральный мед – 1 ст. ложка
• растительное масло – 1 ч. ложка
• соль – 0,5 ч. ложки (или по вкусу)
• соус «Табаско» – 4-6 капель

Приготовление:

1. Измельчите чеснок с помощью пресса, а лук нарежьте как можно мельче ножом.
2. При помощи кофемолки или кухонного комбайна превратите семена горчицы в порошок.
3. В кастрюле объедините белое вино с луком и чесноком. Поставьте на небольшой огонь и варите смесь в течение 6-7 минут. После этого снимите кастрюлю с плиты и дайте жидкости остыть до комнатной температуры.
4. Процедите отвар, удалив кусочки чеснока и лука. Влейте в него порошок молотых семян и тщательно взбейте с помощью блендера или венчика.
5. Затем добавьте растительное масло и соль. Верните кастрюлю на огонь и готовьте смесь на медленном огне до достижения густоты.
6. В конце добавьте соус «Табаско» и мед, продолжая варить еще 3 минуты. Консистенция горчицы должна напоминать сметану.
7. Дайте дижонскому соусу остыть, затем переложите его в сухую емкость (например, стеклянную банку) и закройте крышкой. Уберите в холодильник на 3 дня для настаивания.

Вот и все простые шаги. Готовая приправа должна иметь однородную текстуру без комочков. Домашняя дижонская горчица не только обладает великолепным вкусом, но и полезна, так как в ней нет искусственных добавок и консервантов. Такой соус можно хранить в холодильнике до 2 месяцев, и вы всегда сможете насладиться его пикантным вкусом.

Совет: Банка с горчицей должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы соус не потерял свой аромат и остроту, а также не подсыхал. Для набирания соуса используйте только сухую ложку, так как попадание сырой воды может привести к порче горчицы.

Чем можно заменить дижонскую горчицу

На территории нашей страны найти зерна черной или коричневой горчицы довольно сложно. Поэтому для создания соуса можно воспользоваться семенами белой или сарептской горчицы. Если у вас ограничено время на приготовление приправы, лучше приобрести в магазине готовый горчичный порошок, что позволит пропустить этап измельчения.

Существует и другой способ заменить французскую специю. Купите в магазине обычный горчичный соус, добавьте в него 1 чайную ложку мелко натертого корня хрена (он придаст остроту, аналогичную соусу «Табаско»), 1 столовую ложку сахара и 3-4 столовые ложки белого вина. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Соус готов. Вместо белого вина можно использовать немного лимонного сока, раствор сухой лимонной кислоты или несколько капель уксуса (предпочтительно яблочного).

Для смазывания мяса перед запеканием, помимо французской горчицы, можно применять и другие приправы: карри, перец чили, мускатный орех, имбирь.

Выбор между покупкой готового соуса в супермаркете и самостоятельным приготовлением дижонской приправы остается за вами. Однако, готовя дома, вы сможете регулировать уровень остроты и сладости, а также экспериментировать с добавками, учитывая свои вкусовые предпочтения и предпочтения близких. Дижонскую горчицу подают к столу в холодном виде в небольших соусниках или хренницах.

Полезное видео

Дижонская горчица в зернах — превосходный ингредиент для заправки салатов. Я обожаю готовить насыщенный и аппетитный салат:

https://youtube.com/watch?v=nM_sdfg-7zk

Сочетание дижонской горчицы с другими ингредиентами

Дижонская горчица, обладая характерным острым вкусом и насыщенным ароматом, прекрасно сочетается с множеством ингредиентов, что делает её универсальным компонентом в кулинарии. Основные сочетания, которые стоит рассмотреть, включают мясные блюда, салаты, соусы и маринады.

В мясных блюдах дижонская горчица часто используется для маринования. Она помогает смягчить мясо и придаёт ему пикантность. Например, при приготовлении курицы или свинины, горчица может быть смешана с оливковым маслом, чесноком и травами, создавая ароматную маринадную смесь. Это сочетание не только улучшает вкус, но и способствует образованию аппетитной корочки при запекании.

В салатах дижонская горчица может служить основой для заправок. Комбинируя её с винным уксусом и оливковым маслом, можно получить лёгкую и освежающую заправку, которая подчеркнёт вкус свежих овощей. Также горчица отлично сочетается с медом, создавая сладко-острую заправку, которая идеально подходит для салатов с фруктами или орехами.

Что касается соусов, дижонская горчица часто используется в классических рецептах, таких как соус «Беарнез» или «Винегрет». Она добавляет глубину и сложность вкуса, а также помогает связать ингредиенты. Например, в соусе для рыбы или морепродуктов дижонская горчица может быть смешана с лимонным соком и сливками, создавая нежный и ароматный соус, который идеально дополнит блюдо.

Маринады на основе дижонской горчицы также популярны в приготовлении овощей. Овощи, такие как кабачки, перцы или морковь, могут быть замаринованы в смеси горчицы, оливкового масла и лимонного сока, что придаст им яркий вкус и сделает их отличным гарниром к мясным блюдам.

Наконец, дижонская горчица может быть использована в выпечке, например, в тесте для хлеба или в качестве начинки для пирогов. Она добавляет интересный вкус и аромат, который удивит даже самых искушённых гурманов.

Таким образом, дижонская горчица является не только приправой, но и полноценным ингредиентом, который может преобразить множество блюд, добавляя им уникальный вкус и характер.

Региональные вариации дижонской горчицы

Дижонская горчица, родом из французского города Дижон, известна своим уникальным вкусом и текстурой. Однако, как и многие другие кулинарные продукты, она имеет свои региональные вариации, которые могут значительно отличаться по составу, остроте и аромату. Эти различия обусловлены как местными традициями, так и доступными ингредиентами.

Одной из самых заметных вариаций является использование различных сортов семян горчицы. В то время как классическая дижонская горчица готовится из белых или желтых семян, некоторые производители добавляют черные или коричневые семена, что придаёт горчице более насыщенный и острый вкус. Например, в некоторых регионах Франции можно встретить горчицу, приготовленную с использованием только черных семян, что делает её более пикантной и ароматной.

Кроме того, в разных регионах могут использоваться различные жидкости для приготовления горчицы. Традиционно дижонская горчица смешивается с вином, что придаёт ей характерный вкус. Однако в некоторых вариациях вместо вина могут использоваться уксус, яблочный сок или даже пиво. Это не только изменяет вкус готового продукта, но и добавляет новые нотки аромата, что делает каждую вариацию уникальной.

Также стоит отметить, что в некоторых регионах Франции дижонская горчица может быть обогащена различными специями и травами. Например, в Провансе можно встретить горчицу с добавлением прованских трав, таких как тимьян и розмарин, что придаёт ей средиземноморский оттенок. В других регионах могут добавляться такие ингредиенты, как мед, чеснок или даже трюфели, что делает горчицу более сложной и многогранной по вкусу.

Не менее важным аспектом является и способ приготовления. В некоторых местах дижонскую горчицу могут готовить вручную, что позволяет лучше контролировать текстуру и вкус, в то время как в других регионах используются промышленные методы, которые могут влиять на конечный продукт. Ручное приготовление часто предполагает использование традиционных рецептов и методов, что позволяет сохранить аутентичность и уникальность горчицы.

Таким образом, дижонская горчица представляет собой не только универсальный ингредиент, но и отражение культурных и гастрономических традиций различных регионов. Каждая вариация приносит что-то новое в кулинарию, позволяя шеф-поварам и домашним кулинарам экспериментировать с вкусами и создавать уникальные блюда, основанные на классической дижонской горчице.

Кулинарные советы по использованию дижонской горчицы в блюдах

Дижонская горчица, обладая характерным острым вкусом и насыщенным ароматом, является универсальным ингредиентом, который можно использовать в различных кулинарных приложениях. Вот несколько советов, как правильно применять дижонскую горчицу в ваших блюдах.

1. Заправки и соусы: Дижонская горчица отлично подходит для приготовления заправок для салатов. Смешайте ее с оливковым маслом, уксусом и специями для создания пикантной заправки. Также можно использовать горчицу в качестве основы для соусов, таких как соус для мяса или рыбы. Например, добавьте дижонскую горчицу в сливочный соус для пасты или в соус на основе белого вина для рыбы.

2. Маринады: Дижонская горчица является отличным компонентом для маринадов. Она помогает смягчить мясо и придает ему насыщенный вкус. Смешайте горчицу с медом, соевым соусом и лимонным соком для создания маринада для курицы или свинины. Оставьте мясо в маринаде на несколько часов или на ночь для достижения наилучшего результата.

3. Приготовление мясных блюд: Используйте дижонскую горчицу в качестве приправы для запеканок, мясных рулетов или котлет. Она добавит глубину вкуса и сделает блюдо более интересным. Например, при приготовлении мясного рулета можно добавить горчицу в фарш, а также намазать ею верхнюю часть рулета перед запеканием для создания аппетитной корочки.

4. Блюда из рыбы и морепродуктов: Дижонская горчица прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Попробуйте намазать филе рыбы дижонской горчицей перед запеканием или грилем. Это придаст рыбе особый вкус и аромат. Также можно использовать горчицу в качестве ингредиента для соуса к морепродуктам, смешав ее с йогуртом или сметаной.

5. Овощные блюда: Дижонская горчица может добавить интересный вкус к овощным блюдам. Используйте ее в запеканках, рагу или в качестве приправы для запеченных овощей. Например, смешайте горчицу с медом и оливковым маслом, чтобы получить вкусную глазурь для запеченных моркови или цветной капусты.

6. Пекарские изделия: Дижонская горчица может быть использована в тесте для хлеба или булочек, придавая им уникальный вкус. Добавьте небольшое количество горчицы в тесто для хлеба, чтобы получить оригинальный аромат и легкую остроту. Это особенно хорошо сочетается с ржаным или цельнозерновым хлебом.

В заключение, дижонская горчица – это не просто приправа, а универсальный ингредиент, который может значительно обогатить вкус ваших блюд. Экспериментируйте с различными сочетаниями и не бойтесь добавлять горчицу в свои любимые рецепты, чтобы открыть для себя новые грани кулинарного искусства.